Tratado general de la nutrición

DESCRIPCIÓN GENERAL
 
Tratado general de la nutrición desarrolla los conocimientos más importantes para introducirse y profundizar en esta materia, tanto para estudiantes universitarios como para el lector no especializado.   Los primeros capítulos presentan los nutrientes y su función en el cuerpo, y los últimos aplican esa información a la vida real, describiendo el papel de los alimentos en el equilibrio de la energía y el control del peso, en la actividad física, en el ciclo vital, en la prevención de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenómeno del hambre en el mundo.   A cada capítulo le sigue un punto destacado que ofrece a los lectores una detallada explicación de temas actuales, y a menudo polémicos, relacionados con el capítulo en cuestión. Asimismo, al final de cada capítulo, la sección “Portafolio nutricional” revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietéticos presentados en el capítulo.


DIRIGIDO A:

Nutriólogos y Médicos Generales



CONTENIDO

CAPÍTULO 1

Una visión general de la nutrición 

Elección de alimentos 

Los nutrientes 

Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo 

Los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, grasas y proteínas

Las vitaminas 

Los minerales 

El agua

La ciencia de la nutrición 

Dirección de la investigación 

Análisis de los descubrimientos de las investigaciones 

Publicación de estudios 

Ingestas Dietéticas de Referencia 

Establecimiento de las recomendaciones nutricionales 

Establecimiento de las recomendaciones energéticas 

Utilización de las recomendaciones nutricionales 

Comparación de las recomendaciones nutricionales 

Valoración nutricional 

Valoración nutricional de individuos 

Valoración nutricional de poblaciones 

Dieta y salud 

Enfermedades crónicas 

Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crónicas

P U N T O D E S T A C A D O Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias 



CAPÍTULO 2

Planificación de una dieta saludable 

Principios y pautas 

Principios de planificación de dietas 

Guías para planificar dietas 

Guía Alimentaria de la USDA 

Listas de equivalencias 

Puesta en acción del plan 

De la teoría a la práctica 

Las etiquetas de los alimentos 

La lista de ingredientes 

Tamaño de las raciones 

Información nutricional 

Los valores diarios 

Declaraciones nutricionales 

Declaraciones relacionadas con la salud 

Declaraciones sobre estructura-función 

Educación del consumidor 

P U N T O D E S T A C A D O Dietas vegetarianas 



CAPÍTULO 3

Digestión, absorción y transporte 

Digestión 

Anatomía del aparato digestivo 

La acción muscular de la digestión 

Las secreciones de la digestión 

La fase final 

Absorción 

Anatomía del sistema de absorción 

Una mirada atenta a las células intestinales 

Los sistemas circulatorios 

El sistema vascular 

El sistema linfático 

La salud y la regulación del tracto GI 

Bacterias gastrointestinales 

Hormonas gastrointestinales y vías nerviosas 

El sistema en toda su plenitud 

P U N T O D E S T A C A D O Problemas digestivos comunes 



CAPÍTULO 4

Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras 

La perspectiva química de los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono simples

Monosacáridos 

Disacáridos 

Los hidratos de carbono complejos 

Glucógeno 

Almidones 

Fibras 

Digestión y absorción de los hidratos de carbono 

Digestión de los hidratos de carbono 

Absorción de los hidratos de carbono 

Intolerancia a la lactosa 

La glucosa en el organismo 

Una visión general del metabolismo de los hidratos de carbono

La estabilidad de la glucosa sanguínea 

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de azúcares 

Efectos de los azúcares sobre la salud

Controversias sobre los azúcares 

Ingestas recomendadas de azúcares 

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de almidones y fibras 

Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras 

Ingestas recomendadas de almidones y fibras 

De la teoría a la práctica 

P U N T O D E S T A C A D O Alternativas al azúcar 



CAPÍTULO 5

Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles 

La perspectiva química de los ácidos grasos y los triglicéridos 

Ácidos grasos 

Triglicéridos 

Grado de insaturación (revisión) 

El punto de vista químico de los fosfolípidos y los esteroles 

Fosfolípidos 

Esteroles 

Digestión, absorción y transporte de los lípidos 

Digestión de los lípidos 

Absorción de los lípidos 

Transporte de los lípidos 

Los lípidos en el organismo 

Funciones de los triglicéridos 

Ácidos grasos esenciales 

Una visión general del metabolismo de los lípidos 

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de lípidos 

Efectos de los lípidos sobre la salud 

Ingestas recomendadas de grasa 

De la teoría a la práctica 

P U N T O D E S T A C A D O Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos? 



CAPÍTULO 6

Las proteínas: aminoácidos 

La perspectiva química de las proteínas 

Aminoácidos 

Proteínas 

Digestión y absorción de las proteínas 

Digestión de las proteínas 

Absorción de las proteínas 

Proteínas en el organismo 

Síntesis de las proteínas 

Funciones de las proteínas 

Una visión general del metabolismo proteico 

Proteínas en los alimentos 

Calidad de las proteínas 

Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las proteínas 

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de proteínas 

Malnutrición proteicoenergética 

Efectos de las proteínas sobre la salud 

Ingestas recomendadas de proteínas 

Suplementos de proteínas y aminoácidos 

P U N T O D E S T A C A D O Genómica nutricional 



CAPÍTULO 7

Metabolismo: transformaciones e interacciones 

Reacciones químicas del organismo 

Degradación de los nutrientes para obtener energía 

Glucosa 

Glicerol y ácidos grasos 

Aminoácidos 

Degradación de los nutrientes para obtener energía – Un resumen 

Las etapas finales del catabolismo 

Equilibrio energético 

Los excesos - Demasiada energía 

De los excesos al ayuno 

Ayuno - Escasez de energía 

P U N T O D E S T A C A D O Alcohol y nutrición 



CAPÍTULO 8

Equilibrio energético y composición corporal 

Equilibrio energético 

Entradas de energía: las kilocalorías que aportan los alimentos 

Composición de los alimentos 

Ingesta de comida 

Gasto energético: las kilocalorías que el cuerpo consume

Componentes del gasto energético 

Cálculo de los requerimientos energéticos 

Peso corporal, composición corporal y salud 

Definición de peso corporal saludable 

La grasa corporal y su distribución 

Riesgos para la salud relacionados con el peso y la grasa corporal

P U N T O D E S T A C A D O Trastornos de la conducta alimentaria



CAPÍTULO 9

Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 

Sobrepeso y obesidad 

Desarrollo de los adipocitos 

Metabolismo de los adipocitos 

Teoría del punto de referencia 

Causas del sobrepeso y la obesidad 

Genética 

Medio ambiente 

Problemas del sobrepeso y la obesidad 

Riesgos para la salud 

Opiniones y prejuicios 

Intervenciones peligrosas 

Tratamientos agresivos para la obesidad 

Fármacos 

Cirugía 

Estrategias para perder peso 

Planes dietéticos 

Actividad física 

Influencias ambientales 

Conducta y actitud 

Mantenimiento del peso 

Prevención 

Programas de salud pública 

Infrapeso 

Problemas del infrapeso 

Estrategias para ganar peso 

P U N T O D E S T A C A D O La última y mejor dieta para perder peso - Otra más 



CAPÍTULO 1 0

Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 

Las vitaminas - Una visión general 

Las vitaminas B - Por separado 

Tiamina 

Riboflavina 

Niacina 

Biotina 

Ácido pantoténico 

Vitamina B6 

Ácido fólico 

Vitamina B12 

Vitaminoides del complejo B 

Las vitaminas B - En conjunto 

Funciones de las vitaminas B 

Deficiencias de vitaminas B 

Toxicidad de las vitaminas B 

Fuentes alimentarias de vitaminas B 

La vitamina C 

Funciones de la vitamina C 

Recomendaciones sobre la vitamina C 

Deficiencia de vitamina C 

Toxicidad de la vitamina C 

Fuentes alimentarias de vitamina C 

P U N T O D E S T A C A D O Suplementos de vitaminas y minerales



CAPÍTULO 1 1

Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 

Vitamina A y betacaroteno 

Funciones en el organismo 

Deficiencia de vitamina A 

Toxicidad de la vitamina A 

Recomendaciones sobre la vitamina A 

La vitamina A en los alimentos 

Vitamina D 

Funciones en el organismo 

Deficiencia de vitamina D 

Toxicidad de la vitamina D 

Vitamina D. Recomendaciones y fuentes 

Vitamina E 

La vitamina E como antioxidante 

Deficiencia de vitamina E 

Toxicidad de la vitamina E 

Recomendaciones sobre la vitamina E 

La vitamina E en los alimentos 

Vitamina K 

Funciones en el organismo 

Deficiencia de vitamina K 

Toxicidad de la vitamina K 

Vitamina K. Recomendaciones y fuentes 

Las vitaminas liposolubles - En resumen 

P U N T O D E S T A C A D O Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades 



CAPÍTULO 1 2

El agua y los minerales esenciales 

El agua y los líquidos corporales 

Equilibrio hídrico e ingestas recomendadas 

Volumen de sangre y presión arterial 

Equilibrio hidroelectrolítico 

Desequilibrio hidroelectrolítico 

Equilibrio acidobásico 

Los minerales - Una visión general 

Sodio 

Cloro 

Potasio 

Calcio 

Funciones del calcio en el organismo 

Recomendaciones y fuentes de calcio 

Deficiencia de calcio 

Fósforo 

Magnesio 

Azufre 

P U N T O D E S T A C A D O La osteoporosis y el calcio 



CAPÍTULO 1 3

Los oligoelementos 

Los oligoelementos - Una perspectiva general 

Hierro 

Funciones del hierro en el organismo 

Absorción y metabolismo del hierro 

Deficiencia de hierro 

Toxicidad del hierro 

Recomendaciones y fuentes de hierro 

Contaminación por hierro y suplementos 

Zinc 

Funciones del zinc en el organismo 

Absorción y metabolismo del zinc 

Deficiencia de zinc 

Toxicidad del zinc 

Recomendaciones y fuentes de zinc 

Suplementos de zinc 

Yodo 

Selenio 

Cobre 

Manganeso 

Flúor 

Cromo 

Molibdeno 

Otros oligoelementos 

Minerales contaminantes 

Conclusiones sobre los nutrientes 

P U N T O D E S T A C A D O Fitoquímicos y alimentos funcionales



CAPÍTULO 1 4

Condición física: actividad física, nutrientes y adaptaciones

corporales 

Puesta en forma 

Beneficios de estar en forma 

Desarrollo de la condición física 

Resistencia cardiorrespiratoria 

Entrenamiento con pesas 

Sistemas de energía, combustibles y nutrientes para mantener la actividad 

Los sistemas energéticos de la actividad física - ATP y PC

Utilización de la glucosa durante la actividad física 

Utilización de las grasas durante la actividad física 

Utilización de las proteínas durante la actividad física y entre sesiones 

Vitaminas y minerales para mantener la actividad 

Líquidos y electrólitos para mantener la actividad 

Malas opciones: cafeína y alcohol 

Dietas para personas físicamente activas 

Elección de una dieta para mantener la buena condición física 

Comidas antes y después de la competición 

P U N T O D E S T A C A D O Los suplementos como ayudas ergogénicas 



CAPÍTULO 1 5

Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia 

La nutrición antes del embarazo 

Crecimiento y desarrollo durante el embarazo 

Desarrollo placentario 

Crecimiento y desarrollo fetales 

Períodos críticos 

El peso de la madre 

El peso antes de la concepción 

El aumento de peso durante el embarazo 

El ejercicio físico durante el embarazo 

La nutrición durante el embarazo 

Requerimientos de energía y nutrientes durante el embarazo

Dietas vegetarianas durante el embarazo y la lactancia 

Temas comunes relacionados con la nutrición durante el embarazo 

Embarazos de alto riesgo

El peso del bebé al nacer 

Malnutrición y embarazo 

Programas de asistencia nutricional 

Salud de la madre 

Edad de la madre 

Prácticas incompatibles con el embarazo 

La nutrición durante la lactancia 

La lactancia: un proceso fisiológico 

Dar el pecho: una conducta aprendida 

Energía y necesidades nutricionales de la madre durante la lactancia 

Salud de la madre 

Prácticas incompatibles con la lactancia 

P U N T O D E S T A C A D O Síndrome alcohólico fetal 



CAPÍTULO 1 6

Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niñez y adolescencia 

La nutrición durante la primera infancia 

Necesidades de energía y nutrientes 

Leche materna 

Fórmulas para bebés 

Necesidades especiales de los bebés prematuros 

Introducción de la leche de vaca 

Introducción de alimentos sólidos 

En la mesa con el bebé 

La nutrición durante la niñez 

Necesidades de energía y nutrientes 

Hambre y malnutrición en la niñez 

La relación entre la malnutrición y el plomo 

Hiperactividad e «hiper» conducta 

Alergias e intolerancias alimentarias 

Obesidad infantil 

Las comidas en casa 

La alimentación en el colegio 

La nutrición durante la adolescencia 

Crecimiento y desarrollo 

Necesidades de energía y nutrientes 

Elección de alimentos y hábitos de salud 

Los problemas de los adolescentes 

P U N T O D E S T A C A D O Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas 



CAPÍTULO 1 7

Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez 

Nutrición y longevidad 

Observación de personas mayores 

El proceso de envejecimiento 

Cambios fisiológicos 

Otros cambios 

Requerimientos energéticos y nutricionales de los mayores

Agua 

Energía y nutrientes energéticos 

Vitaminas y minerales 

Suplementos nutricionales 

Temas relacionados con la nutrición de los mayores 

Vista 

Artritis 

Envejecimiento cerebral 

Comidas y hábitos nutricionales de los mayores 

Programas de asistencia alimentaria 

Comidas para quienes viven solos 

P U N T O D E S T A C A D O Interacciones entre los nutrientes y las drogas 



CAPÍTULO 1 8

Dieta y salud 

Nutrición y enfermedades infecciosas 

El sistema inmunitario 

Nutrición e inmunidad 

VIH y SIDA 

Nutrición y enfermedades crónicas 

Enfermedad cardiovascular 

Cómo se desarrolla la aterosclerosis 

Factores de riesgo para la enfermedad coronaria 

Recomendaciones para reducir el riesgo de enfermedad coronaria

Hipertensión 

Cómo se desarrolla la hipertensión 

Factores de riesgo para la hipertensión 

Tratamiento de la hipertensión 

Diabetes mellitus 

Cómo se desarrolla la diabetes 

Complicaciones de la diabetes 

Recomendaciones para la diabetes 

Cáncer 

Cómo se desarrolla el cáncer 

Recomendaciones para reducir el riesgo de cáncer 

Recomendaciones para las enfermedades crónicas

P U N T O D E S T A C A D O Medicina complementaria y alternativa



CAPÍTULO 1 9

Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 

Enfermedades por infección alimentaria 

Infecciones alimentarias e intoxicaciones por alimentos 

Seguridad alimentaria en las tiendas 

Seguridad alimentaria en la cocina 

Seguridad alimentaria en los viajes 

Avances en seguridad alimentaria 

Idoneidad nutricional de alimentos y dietas 

Conseguir información nutricional 

Minimizar la pérdida de nutrientes 

Contaminantes medioambientales 

Daños de los contaminantes medioambientales 

Pautas para los consumidores 

Tóxicos naturales presentes en los alimentos 

Pesticidas 

Peligros y regulación de los pesticidas 

Control de los pesticidas 

Temas importantes para el consumidor 

Aditivos alimentarios 

Normativas reguladoras de los aditivos 

Aditivos alimentarios directos 

Aditivos alimentarios indirectos 

Temas de interés sobre el agua 

Procedencia del agua potable 

Sistemas y normativas del agua 

P U N T O D E S T A C A D O Biotecnología alimentaria 



CAPÍTULO 2 0

El hambre y el medio ambiente 

El hambre en los países desarrollados 

Definición del hambre 

Solución del hambre 

El hambre en los países en vías de desarrollo 

Insuficiencia alimentaria 

Malnutrición 

Reducción del abastecimiento de alimentos 

Pobreza y superpoblación 

Deterioro medioambiental y hambre 

Limitaciones medioambientales en la producción de alimentos 

Otras limitaciones de la producción de alimentos 

Soluciones 

Desarrollo mundial sostenible 

Activismo y estilos de vida más sencillos en nuestro entorno 

P U N T O D E S T A C A D O Avances hacia la producción sostenible de alimentos 



ACERCA DEL AUTOR:

Ellie Whitney 
Doctora en Biología por la Universidad de Washington. Ha dado clases a las Universidades de Estado de Florida y de Florida A&M, ha escrito artículos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahassee Democrat, y es autora de casi una docena de libros de texto sobre nutrición, salud y temas relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo de los años.
 
Sharon Rady Rolfes
Máster en Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos por la Universidad de Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados para la Nutrición y la Salud, un centro de recursos de información que mantiene una base de datos de investigación sobre más de mil temas relacionados con la nutrición.