Toxicología de los alimentos

DESCRIPCIÓN GENERAL

 
Cada capítulo inicia con una introducción al tema a tratar, donde el lector podrá encontrar información básica que ayudará en la comprensión del los conceptos descritos a lo largo del capítulo. ? Señala y define los conceptos clave de cada capítulo permitiendo así una comprensión completa del tema tratado. ? El libro plantea desde una introducción a la toxicología, pasando por los tóxicos endógenos en vegetales y animales, contaminantes, fermentaciones, grasas y aceites, radioactividad, hasta la propuesta de la toxicología de alimentos como herramienta para implementar HACCP (Análisis de riesgos y control de puntos críticos por sus siglas en inglés). ? Capítulo con los aditivos alimentarios de mayor importancia en la industria alimentaria. ? Presenta las metodologías más destacadas para la correcta identificación y cuantificación en el análisis de compuestos tóxicos.

Los avances de la ciencia en diferentes campos han permitido conocer con mayor exactitud los compuestos tóxicos que se pueden presentar en los alimentos, los mecanismos de reacción y de eliminación, y su efecto en el organismo, así como los principios para diseñar programas preventivos y el establecimiento de los niveles permisibles, a través de las Normas Oficiales vigentes.Toxicología de los alimentos, obra dirigida a estudiantes y profesionistas de áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos y de interés, incluso, para el público en general-, expone los fundamentos de la toxicología: su origen, los términos más empleados, las vías de ingreso y los mecanismos de eliminación. Aporta también información sobre los compuestos tóxicos presentes en forma natural en los alimentos de origen animal o vegetal, aquellos que provocan alergias o intolerancias y los factores anti nutricionales. Asimismo, un apartado dedicado a plaguicidas describe cuales se emplean, como se clasifican y el organismo gubernamental a cargo de su control.Otros temas sobresalientes son los dedicados a micotoxinas, así como a las técnicas de conservación y preparación de alimentos a nivel industrial o culinario, y la presencia de nitrosaminas. Se incluye un capítulo sobre los aditivos empleados para conservar y mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos e información sobre productos transgénicos, que tantas dudas ocasiona en los consumidores.Respecto del área de la Gastronomía, el texto abarca nuevas técnicas, incluida la esterificación, y analiza la denominada cocina molecular y los efectos tóxicos potenciales de esta tendencia alimentaria.El lector encontrara también información referente a contaminación radiactiva, la irradiación de alimentos, los materiales de envase y su posible toxicidad, así como sobre los análisis de los compuestos tóxicos, todos estos temas desarrollados por investigadores de diversas instituciones educativas de gran prestigio.

DIRIGIDO A:  Estudiantes y profesionales de las áreas relacionadas con ciencias de los alimentos.

CONTENIDO
 
1. Introducción a la toxicología
2. Tóxicos en alimentos, términos y perspectivas.
3. Principios de toxicología
4. Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo
5. Tóxicos naturales de origen vegetal
6. Pescados y mariscos
7. Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo
8. Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados 9. Toxicología de alimentos fermentados
10. Grasas y aceites
11. Técnicas culinarias y la formación de compuestos tóxicos
12. Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería
13. Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento de los alimentos
14. Cocina molecular
15. Toxicología de alimentos como herramienta para implementar HACCP
16. Micotoxinas
17. Plaguicidas
18. Aditivos alimentarios
19. Contaminación radioactiva
20. Irradiación de alimentos
21. Envases, normalización y toxicidad
22. Alimentos transgénicos
23. Compuestos antinutricionales
24. Alergias e intolerancia alimentaria
25. Compuestos preventivos de origen animal y vegetal
26. Análisis de compuestos tóxicos
27. Toxicología química.

ACERCA DEL AUTOR

Química Farmacéutica biología, Especialista en alimentos; Maestría en Ciencia IPN, Investigadoras en Ciencias Medicas C Departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición Salvador Zubiran. Docente en materias del área de Ciencia de los Alimentos y Nutrición en Diversas instituciones educativas.