Fundamentos de Microbiología de los Alimentos

DESCRIPCIÓN GENERAL

Es un libro de texto para el curso de Microbiología de los alimentos de la licenciatura de Nutrición. Abarca todos los temas del currículum del curso y un poco más con información actualizada. Revisada y ampliada para reflexionar sobre los avances más recientes, esta edición mejora la cobertura de la enfermedades producidas por los alimentos al incluir nuevos patógenos, así como descripciones del mecanismo de la patogénesis. 

Incluye un totalmente nuevo método de detección con evaluaciones de técnicas de detección rápida avanzada usando biosensores y nanotecnología. Con la inclusión de ilustraciones de fácil entendimiento.
La cuarta edición de Fundamentos de microbiología de los alimentos mantiene los altos estándares alcanzados en sus anteriores versiones, y presenta una actualización de la información en esta área dinámica y creciente. Su contenido revisa y explica, en forma concisa, los últimos avances en el tema, e incluye un amplio espectro de enfermedades de origen alimentario, patógenos recientemente descubiertos y la descripción de los mecanismos de patogénesis. Además, la obra integra un capítulo nuevo sobre métodos de detección, con evaluaciones a partir de biosensores y nanotecnología. También incluye figuras rediseñadas para facilitar la identificación de procesos, por lo que este texto proporciona una útil fuente de información para los estudiantes de pregrado, y también una referencia invaluable en niveles superiores y para profesionales en microbiología y seguridad alimentarias.Características

• Descripción de las particularidades, fuentes e importancia de los principales microorganismos alimentarios.
• Introducción a las enfermedades de origen alimentario causadas por microbios, así como proliferación, factores de influencia, metabolismo y esporulación de estos últimos.
• Hace referencia a los beneficios de los microorganismos iniciadores de cultivos, biopreservación, bioprocesamiento y probióticos.
• Análisis de patógenos alimentarios, en relación con la intoxicación, infección y toxico infección.
• Revisión del control y eliminación microbianos por temperatura, ácidos orgánicos y tratamientos físicos y sus combinaciones.
• Aporta una nueva mirada a los métodos avanzados de detección microbiana y seguridad de los alimentos.
• Incluye cuatro apéndices que proporcionan información sobre adhesión microbiana a los alimentos y superficies de los equipos de procesamiento, modelo predictivo de proliferación microbiana, agencias reguladoras encargadas de la monitorización de la seguridad microbiológica de alimentos, y análisis de riesgos alimentarios y control de puntos críticos.

DIRIGIDO A: Estudiantes de nutrición, así como una valiosa referencia para los nutriólogos en el ejercicio de su profesión. 

CONTENIDO

Parte I. Introducción a los microbios en alimentos. 
1. Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos. 
2. Características de los microorganismos predominantes en los alimentos. 
3. Fuentes de los microorganismos en los alimentos. 
4. Calidad microbiológica normal de los alimentos y su significado. 

Parte II Responsabilidad del crecimiento microbiano en el ambiente de los alimentos. 
5. Características del crecimiento microbiano. 
6. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos. 
7. Componentes del metabolismo microbiano de los alimentos. 
8. Esporulación y germinación microbiana. 

Parte III. Usos benéficos de microorganismos en los alimentos. 
9. Respuesta de tensión microbiana en el ambiente de los alimentos. 
10. Microorganismos usados en la fermentación de alimentos. 
11. Bioquímica de algunos rasgos benéficos. 
12. Genética de algunos rasgos benéficos. 
13. Culturas de arranque y bacteriofagias. 
14. Microbiología de la producción de alimentos fermentados. 
15. Bacteria benéfica intestinal. 
16. Biopreservativos en alimentos de origen microbial. 
17. Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano. 

Parte IV. Microorganismos de la comida en descomposición. 
18. Factores importantes en la descomposición microbiana de alimentos. 
19. Descomposición de grupos específicos de alimentos. 
20. Nuevas bacterias en alimentos refrigerados descompuestos. 
21. Descomposición de alimentos por enzimas microbianas. 
22. Indicadores de descomposición microbiana de alimentos. 


Parte V. Enfermedades microbianas por alimentos contaminados. 
23. Factores de importancia en las enfermedades por alimentos contaminados. 
24. Intoxicaciones por alimentos contaminados. 
25. Infecciones por alimentos contaminados. 
26. Toxicoinfecciones por alimentos contaminados. 
27. Patógenos oportunísticos, parásitos y toxinas algal. 

Parte VI. Control de microorganismos en los alimentos. 
30. Control de acceso. 
31. Control por retiro físico. 
32. Control por calor. 
33. Control por baja temperatura. 
34. Control por actividad reducida de agua. 
35. Control por bajo pH y ácidos orgánicos. 
36. Control por modificación de la atmósfera. 
37. Control por preservativos antimicrobianos. 
38. Control por irradiación. 
39. Control a través de nuevas tecnologías de procesamiento. 
40. Control por combinación de métodos. 

Parte VII. Detección microbiana y alimentos seguros. 
41. Métodos de detección de base Bionsesorial y convencional para microorganismos en alimentos y en el ambiente de los alimentos. 
Apéndices. 
Conclusiones. 
Referencias.